Otra vez sobre paellas (Con receta)

No sé si soy muy pijo, hablaba hace unos días del purismo en la comida, yo lo soy, me gustan las recetas sencillas, caseras, básicas, cocinadas tradicionalmente. No soy amante de la nouvelle cousinne, no soy amante de los caprichos y las novedades en asuntos de comida. Me gusta la comida casera, en una palabra.

Imaginad lo que es ser de la tierra de la paella y ver día a día las cosas que bajo el nombre de paella se preparan en restaurantes de medio mundo. Hoy donde he comido había paella en la pizarra de los menús.

No crean mis amigos lectores que he caído en la trampa, me he conformado con una sopita y unos filetes de lenguado mutante, digo lenguado mutante por que los lenguados los recuerdo de un tamaño y espesor que desde luego no se correspondían con estos que me han puesto en el plato. Seguramente es otra especie parecida. ¿No será el fletán aquel de cuando la guerra de fletán?

La paella servida ante mis ojos y que en buena lid he rechazado pero que otros han picado –que el cielo me perdone por llamar a eso paella- no sé que sabor tenia, pero paella no era.

Tengo ganas de hacer una paella, y si, voy a dar mi receta que se acerca mucho a lo purista. Pero antes, tengo que fijar los términos y nombres de las cosas.

El instrumento de hierro de forma circula con asas donde se hace la paella se llama paella igual que el plato. La paellera es, en caso de ser mujer, la señora o señorita que hace la paella y de igual modo, paellero es el señor que hace la paella. También en su caso, la obra civil para hacer paellas ya sea la paellera o paellero el que la haga, si es de construcción ad-hoc puede llamarse paellero.

Paellas pueden realizarse con las siguientes carnes: pollo, pato, conejo. Antiguamente se usaba otro bicho autóctono de la Albufera de Valencia pero mejor “ni meneallo”. Las paellas mixtas son con combinación de estas carnes, las más populares son pollo-conejo o pollo-pato, nunca he visto una paella tripartita ni de pato-conejo. Los mariscos y pescados son arroces hechos en paella por paelleros y paelleras pero no son paellas.

¿Cómo hacer una paella como Mikey Mouse manda?

Ingredientes:

Aceite de oliva
Sal
Agua
Pimentón
Verduras: Bachoqueta tabella y garrofon (fuera de Valencia, mejor comprarlo congelado)
Carnes; Según la mezcla deseada
Arroz preferiblemente bomba o como mínimo redondo.
Tomate

Opcional, caracoles y romero.



Elaboración

En primer lugar, vertemos el aceite a la paella y comprobamos que esta perfectamente equilibrada (es decir, que el aceite ocupa el centro de la paella y no se desplaza hacia un lado), esta operación es básica, así no tendremos problemas con el arroz y todo él cocerá por igual.

Cuando el aceite esta caliente añadimos la carne se fríe hasta que coge un tono dorado oscuro

Cuando la carne esta dorada y no antes añadiremos la bachoqueta, el garrofón y la tabella

Cuando consideremos que las verduras estén rehogadas añadiremos el tomate triturado, que freiremos y repartiremos por toda la paella. Cuando consideremos, que está frito, en ese momento añadiremos una pizca de pimentón dulce, y 30 segundos después añadiremos el agua, justo hasta que este por encima de los remaches de las asas de la paella, añadiremos en este momento los caracoles(previamente lavados y hervidos) si se ha tomado esta opción

Cuando el caldo haya bajado por debajo de los remaches, se vierte agua fría de nuevo hasta cubrir los remaches y justo cuando el agua haya bajado de nuevo al centro de los remaches rectificaremos de Sal, añadiremos el colorante alimentario y llega el momento de añadir el arroz. El arroz lo añadiremos de la siguiente forma, tras practicar una abertura en el paquete de arroz siguiendo el diámetro de la paella tiraremos el arroz en línea recta y de parte a parte haciendo que sobresalga sobre el caldo 1 dedo, (es la forma de calcular el arroz que entra en una paella sin equivocarnos), repartiremos con una rasera (paleta, cucharón etc.)muy bien el arroz por toda la paella, añadiremos unas ramitas de romero (si se ha optado por usar este condimento) y bajaremos el fuego para conseguir que el caldo desaparezca en los próximos minutos, si utilizamos leña es importante retirar el fuego del medio y repartirlo hacia la periferia de la paella para evitar que se nos agarre demasiado el arroz y pasemos de tener el típico "socarraet" a tener arroz socarrado.

Dejar reposar de 5 a 10 minutos y buen provecho.

Los puristas preferimos cuchara de madera, o tenedor.